Kombucha und Zucker: Welchen Zucker mag der Kombucha Pilz?

Ein Kombucha im Glas und fünf verschiedene Zuckersorten: Welche mag der Kombucha Pilz am liebsten?

Wenn es um die Frage geht, welcher Zucker für die Herstellung des Kombucha-Getränks am besten geeignet ist, tobt unter manchen Kombucha-Fans ein wahrer Glaubenskrieg.

Kurz gesagt gibt es zwei Meinungen: Die einen behaupten, dass Kombucha vor allem eine leicht verfügbare Energiequelle für sein Wachstum braucht. Einfacher, weißer Raffinade-Zucker sei deshalb das beste für die Kombucha-Herstellung. Die Melasse, die in den anderen, dunklen Zuckersorten noch enthalten sei, wirke auf den Kombucha Pilz eher belastend und könne die Kombucha-Kultur verunreinigen.

Die zweite Fraktion unter der Kombucha-Anhängern argumentiert genau umgekehrt: Die Melasse in Rohrohrzucker und Vollrohrzucker enthielte wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente, die nicht nur den Kombucha in seinem Wachstum fördern, sondern außerdem die Wirkung des Kombucha-Getränks noch wertvoller und gehaltvoller machten. Weißer Raffinadezucker hingegen sei chemisch zwar praktisch rein (man könnte auch sagen: biologisch tot), enthalte aber außen den reinen Kalorien keinerlei Nähr- oder Vitalstoffe mehr. Das wertvolle natürliche Eisen, Magnesium, Calcium und andere Vitalstoffe, die sich in Rohrohrzucker und Vollrohrzucker noch finden, ergeben nicht nur ein gesünderes Getränk, sondern kämen auch dem Kombucha Pilz und seinem Wachstum zugute.

Wir von Wellness-Drinks wollten es ausprobieren und haben für einen umfangreichen Test unsere Kombucha-Kulturen mit den verschiedensten Zuckerarten (von verschiedenen Herstellern) angesetzt. Wir wollten im Praxistest sehen, welcher Zucker zu welchem Kombucha-Wachstum führt und wie der Geschmack des fertigen Kombucha-Getränks davon jeweils beeinflusst wird.

Vollrohrzucker zieht durch seinen hohen Melasse-Anteil schnell Feuchtigkeit an. Im Kombucha-Ansatz führt die Melasse zu einem hervorragenden Wachstum der Kombucha Pilze.

Um Sie nicht unnötig auf die Folter zu spannen: Unsere Testergebnisse fielen mehr als eindeutig aus. Kombucha wächst deutlich besser, wenn er mit einem Zucker mit Melasse-Anteil angesetzt wird. Dabei ist es nicht so wichtig, ob es sich um Rohrohrzucker, Vollrohrzucker oder Braunen Zucker handelt. Man kann sogar weißen Zucker verwenden und anschließend ein wenig flüssige Melasse hinzufügen. Es besteht aber kein Zweifel: Sobald der Kombucha Pilz zusätzlich die wertvollen Inhaltsstoffe der natürlichen Zuckersorten erhält, explodiert geradezu sein Wachstum. Die Pilzscheibe wächst dann leicht doppelt so schnell in die Dicke wie bei einem Kombucha, der nur mit weißem Zucker auskommen muss. Der Test bestätigt dabei die Erfahrung, die wir auch bei der Herstellung von Wasserkefir und Ginger Root Beer gemacht haben: Zucker mit Melasse-Anteil beschleunigt die Arbeit der Mikroorganismen in unseren Gärkulturen ganz enorm!

Die Ergebnisse haben uns sogar derart überzeugt, dass wir uns entschlossen haben, die verschiedenen Rohrzucker-Arten und reine Melasse in unseren Shop aufzunehmen.

Bevor wir Ihnen die einzelnen Testergebnisse im Einzelnen vorstellen, wollen wir mit einer kleinen Warenkunde zunächst etwas Licht in den unübersichtlichen Dschungel der Zuckersorten bringen. Wie so oft muss der Verbraucher nämlich auch hier genauer hinschauen, um die Qualitätsunterschiede der verschiedenen Arten zu erkennen.

Weißer Zucker, Rohrohrzucker, Vollrohrzucker - Eine kleine Warenkunde

Weißer Zucker ergibt einen dezenten Kombucha mit ausgeprägtem Teearoma.
Weißer Zucker (Raffinierter Zucker)

kann aus Zuckerrohr oder aus Zuckerrüben hergestellt werden. Da in Europa Zuckerrüben angebaut werden, wird in Deutschland handelsüblicher Zucker in aller Regel aus Zuckerrüben gewonnen. Aus den geernteten Rüben wird in der Fabrik durch sogenanntes Auslaugen mit heißem Wasser der Rohsaft gewonnen, der rund 12-20 % Zucker enthält. Dieser Rohsaft wird erhitzt und dabei eingedampft. Es entstehen Zuckerkristalle und braune Melasse, die aus den restlichen konzentrierten Pflanzeninhaltsstoffen besteht. Zur Erzeugung von Kristallzucker wird die Melasse von den Zuckerkristallen nach und nach abgetrennt. Sämtliche Inhaltsstoffe außer dem Zucker selbst werden aus dem Rohsaft chemisch und physikalisch entfernt. Anschließend wird immer weiter Wasser entzogen, bis ein dicker Sirup entsteht. Weißer Raffinadezucker entsteht, indem das Produkt mehrfach gewaschen und zentrifugiert wird. Bei dem Prozess wird der braune Melasse-Anteil des Zuckers komplett entfernt. Je weißer und geschmacksneutraler der Zucker ist, desto mehr Raffinationsschritte sind zu seiner Erzeugung notwendig gewesen. Raffinadezucker ist chemisch gesehen praktisch rein.

Kombucha kann ohne Probleme und dauerhaft mit weißem Zucker angesetzt werden. Das fertige Kombucha-Getränk hat dann einen neutralen, dezenten Geschmack, bei dem die Aromen der verwendeten Tees deutlich zur Geltung kommen.

Brauner Zucker

ist, salopp gesagt, eine Mogelpackung der Industrie. Er besteht aus raffiniertem Weißzucker, der anschließend wieder eingefärbt wurde, ist also streng genommen kein Naturprodukt. Es wird lediglich ein Schritt der industriellen Produktion nachträglich wieder rückgängig gemacht. Brauner Zucker stammt meistens – wie weißer Zucker – aus Zuckerrüben. Ein genauer Blick auf die Verpackung lohnt sich: Brauner Zucker kann zwar mit Melasse eingefärbt sein, oft wird aber auch einfach karamellisierter weißer Zucker verwendet. Das fertige Produkt enthält dann praktisch keine Mineralstoffe mehr, genau wie weißer Zucker.

Kombucha lässt sich sehr gut mit braunem Zucker herstellen. Insbesondere wenn der braune Zucker mit echter Melasse eingefärbt wurde, wächst der Kombucha Pilz wesentlich besser als in einem Kombucha-Ansatz mit weißem Zucker. Das fertige Kombucha-Getränk hat dann einen ganz leicht karamellartigen Geschmack

Rohrohrzucker verstärkt das Wachstum der Kombucha Pilzscheibe deutlich und sorgt für ein leichtes Karamell-Aroma im Kombucha-Getränk.
Rohrohrzucker

wird stets aus Zuckerrohr hergestellt. Zuckerrohr ist eine mineralstoffreiche, tropische Graspflanze, die bis zu sieben Meter hoch wächst. Das geschnetzelte Zuckerrohr wird zunächst durch Walzen gepresst. Dem gewonnenen Zuckerrohrsaft werden beim Erhitzen und Reduzieren Zuckerkristalle zugesetzt, so dass die Kristallisation des Zuckers beginnt. Danach wird er einmal mit Wasser raffiniert. Aus diesem Grund enthält er lediglich 0,3 bis 1% Melasse, was einem Mineralstoffgehalt zwischen 0,05% und 0,1% entspricht. Achtung: Wenn die Bezeichnung lediglich "Rohrzucker" lautet, kann es sich auch um komplett raffinierten weißen Zucker handeln, der eben aus Zuckerrohr hergestellt wurde. Nur die Bezeichnung "Rohrohrzucker" stellt sicher, dass es sich um ein Naturprodukt mit echtem Melasseanteil handelt.

Kombucha wächst ganz hervorragend in Rohrohrzucker. Der Teepilz selbst zeigt dann ein viel stärkeres Dickenwachstum, und der Gärprozess im Kombucha läuft deutlich schneller ab. Weil der Melasse-Anteil im Rohrohrzucker nicht ganz so hoch ist, ergibt sich ein fertiges Kombucha-Getränk mit einem nur leicht karamellartigen Geschmack. Der benutzte Tee ist aromatisch noch deutlich zu erkennen.

Mit Vollrohrzucker angesetzter Kombucha wächst unglaublich schnell. Der Teepilz produziert dann ein malziges Getränk mit starkem Karamellaroma.
Vollrohrzucker

ist die natürlichste Rohrzucker-Qualität. Er ist völlig unraffiniert, enthält also noch alle Pflanzeninhaltsstoffe des Zuckerrohrs und ist im Grunde genommen nichts anderes als getrockneter Zuckerrohrsaft. Nach dem Auspressen der Zuckerrohrpflanze wird der Saft nur noch eingedickt - eine schonende Herstellungsmethode, bei der durch Rühren, Trocknen, Vermahlen und Sieben schließlich ein körniges Pulver entsteht. Das reine Naturprodukt hat einen hohen Mineralstoffgehalt von 1,5 bis 2,5%, also gut das Zehnfache des Rohrohrzuckers. Er enthält alle im Zuckerrohr enthaltenen Mineralien, insbesondere Eisen, Magnesium und Calcium, sowie B-Vitamine. Durch die Melasse verhält sich Vollrohrzucker sehr hydrophil, d.h. er bindet leicht Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft und verklumpt dann sehr schnell. Durch vorsichtiges Drücken oder Klopfen der Verpackung wird er aber schnell wieder körnig.

Charakteristisch ist der intensive karamellartige Eigengeschmack, der sich auch im fertigen Kombucha-Getränk bemerkbar macht. Der Kombucha bekommt dann einen starken, fast malzigen Charakter, während man den benutzten Tee oft nicht mehr in allen Nuancen erschmecken kann. Der Kombucha Pilz wächst in Vollrohrzucker oft geradezu explosiv. Neben dem deftigen Geschmack, den nicht alle Kombucha-Fans mögen, ist ein kleiner Nachteil beim Vollrohrzucker, dass die Melasse das Getränk eintrübt. Ein Teil der Melasse ist zudem nicht löslich und setzt sich als dunkler Bodensatz im Kombucha-Gefäß ab. Das ist zwar nicht weiter schlimm, sieht aber nicht besonders schön aus. Weil Vollrohrzucker nicht so intensiv süßt wie die anderen Zuckerarten, sollte man bei der Kombucha-Produktion mit Vollrohrzucker nicht zu sparsam sein: 100g Vollrohrzucker pro Liter Kombucha-Getränk sollten es schon sein!

Mit welcher Zuckersorte wächst der Kombucha am besten?
Das Experiment

1. Kombucha in Ja! Weißer Raffinadezucker

Zwei Kombucha Pilze in Raffinadezucker angesetzt.

In einfachem Raffinadezucker haben sich die Kombucha Pilzscheiben nur durchschnittlich vermehrt. Sie sind sehr hell und gleichmäßig in die Dicke gewachsen, was sauber aussehende, feste Kombucha-Babys ergibt, aber dicke und kräftige Teepilze sind so nicht entstanden. Das Getränk schmeckt sehr dezent und ist ausgesprochen klar, der benutzte Grüntee ist noch deutlich heraus zu schmecken. Durchaus empfehlenswert für den Kombucha-Heimbrauer, der vor allem die benutzten Teesorten genießen will und die Aromen von Rohrzuckern als störend empfindet.

2. Kombucha in Südzucker Brauner Zucker

Diese zwei Kombuchas wurden in braunem Zucker vermehrt.

Der braune Zucker hat zu einem leicht trüben, aber milden und recht dezenten Kombucha-Getränk geführt. Die Kombucha Pilze sind wesentlich besser gewachsen als im Ansatz mit Weißzucker und haben sich dabei leicht beige verfärbt. Wer nur schnell wachsende Kombucha-Babys haben möchte, aber auf die Inhaltsstoffe der Melasse weniger Wert legt, kann also getrost auf braunen Zucker zurück greifen, der oft günstiger ist als Rohrzucker.

3. Kombucha in Alnatura Rohrohrzucker (Bio)

Zwei Kombucha-Babys, die in Alnatura Rohrohrzucker heranwuchsen.

Im Bio-Rohrohrzucker von Alnatura zeigten die Kombucha-Ansätze ein erstaunliches Wachstum. Die Teepilze wuchsen schnell und kräftig in die Dicke und färbten sich dabei gelb-beige ein. Das fertige Kombucha-Getränk war spritzig, nur leicht getrübt und hatte eine ausgewogene, leicht karamellige Note, die den Teegeschmack eher unterstrich als ihn zu überdecken.

Fazit: Ein hervorragender und wohlschmeckender Kombucha.

4. Kombucha in Alnatura Vollrohrzucker (Bio)

In Vollrohrzucker wuchsen diese beiden Kombucha Pilze hervorragend.

Das Kombucha-Wachstum im Bio-Vollrohrzucker von Alnatura war sogar noch stärker als im Ansatz mit Rohrohrzucker. Die Pilzscheiben wuchsen geradezu explosiv in die Dicke und wiesen dabei eine deutlich gold-gelbe Einfärbung auf. Das schnelle Wachstum führt dabei zu etwas weicheren Teepilzen. Das Kombucha-Getränk ist deutlich getrübt, hat einen dunklen Bodensatz und schmeckt köstlich malzig und nach Karamell. Für Freunde eines deftigen Kombuchas ist der Vollrohrzucker von Alnatura eine hervorragende Wahl.

5. Kombucha in Rewe Rohrohrzucker

Zwei Kombucha Pilze in einfachem Rohrohrzucker vermehrt.

Auch in der konventionellen Rohrohrzucker-Qualität von Rewe wuchsen die Kombucha Pilze sehr gut. Da dieser Zucker etwas dunkler war als die anderen Rohrohrzucker-Qualitäten färbten sich auch die Kombucha-Babys entsprechend stärker ein. Das Getränk hatte einen ausgewogenen, guten Geschmack mit dezenter Karamell-Note.

Fazit: Trotz der Nicht-Bio-Qualität ein durchaus empfehlenswerter Zucker für die Kombucha-Herstellung.

6. Kombucha in Rewe Bio Rohrohrzucker

Kombucha Teepilze, angesetzt in Bio Rohrohrzucker von Rewe.

In diesem erstaunlich hellen Rohrohrzucker in Bio-Qualität vermehrte sich der Kombucha gut, aber nicht überragend. Der Nachwuchs blieb recht hell, das Getränk ebenfalls entsprechend klar und hatte einen guten, sehr leichten Karamellgeschmack. Wer die Inhaltsstoffe der Melasse gerne in seinem Kombucha-Getränk haben möchte, dabei Wert auf einen dezenten Geschmack legt, aber nicht unbedingt dicke Teepilze benötigt, für den ist dieser Zucker ohne Probleme geeignet.

7. Kombucha in Rewe Bio Vollrohrzucker

Zwei Kombucha Pilzscheiben, vermehrt in Rewe Bio Vollrohrzucker.

Der Bio-Vollrohrzucker von Rewe führte zu einem ähnlich guten, aber nicht ganz so herausragenden Kombucha-Wachstum wie die vergleichbare Qualität von Alnatura. Die Pilzscheiben waren deutlich gefärbt und wiesen eine ordentliche Dicke auf, das Getränk war getrübt, zeigte einen braun-grauen Bodensatz und schmeckte deftig-malzig. Für Fans eines karamelligen Kombucha-Getränks ist auch dieser Vollrohrzucker eine gute Wahl.

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