Milchkefir (Tibetanischer Pilz)

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Kurz & bündig: Was ist Kefir (Milchkefir)?

Was ist Kefir / Milchkefir? Das Wichtigste über Kefirknollen auf einen Blick
Das Wichtigste über Kefirknollen auf einen Blick:

Die Knollen des Milchkefir sehen aus wie ein kleiner Blumenkohl und verwandeln Milch praktisch über Nacht (innerhalb von 24-48 Stunden) in einen aromatisch-cremigen, Joghurt-ähnlichen Kefir-Drink mit natürlichen Hefen, Milchsäurebakterien und Mineralstoffen. Der Ursprung des geheimnisvollen Milchexots liegt vermutlich im Kaukasus oder in Tibet, wo er seit vielen Jahrhunderten zu den wichtigsten Nahrungsmitteln zählt und traditionell als „Getränk der Hundertjährigen“ gilt. Auch in Deutschland und Osteuropa hat Kefir seit langem eine treue Fangemeinde, die ihn als alternatives und sehr bekömmliches Milchprodukt schätzt. Am Ende der Fermentation ist das fertige Kefir-Getränk praktisch laktosefrei und gilt als besonders gut verdaulich. Die Milchsäurebakterien im Kefir sind zudem eine wichtige Vitamin B12-Quelle für Vegetarier. Mit unseren Startsets vermehrt in Bio-Milch gelingt auch Ihnen die Kefir-Herstellung ganz leicht – garantiert!

Wissenswertes über Kefir / Milchkefir (Tibetanischer Pilz)

Kefir Milchkefir Tibetanischer Pilz
"Schwimmt da Blumenkohl in deiner Milch?"

Gesunde, angesäuerte Milchprodukte, die mit Hilfe von Milchsäurebakterien entstehen, kennt und liebt wohl fast jeder von uns: Joghurt, Quark und Käse sind aus einer modernen und ausgewogenen Ernährung kaum wegzudenken. Auch für die milchsaure Fermentation von rohem Gemüse, die gerade ihre große Wiederentdeckung feiert, nutzt der Mensch seit Jahrtausenden nützliche Milchsäurebakterien (z.B. Sauerkraut und Kimchi).

Der echte Kefir, den viele auch unter dem Namen “Kefirknolle”, "Tibetanischer Pilz" oder "Kaukasischer Milchkefir" kennen, ist hingegen ein echter Exot unter den Milchprodukten. Als praktisch einziges in Europa verbreitetes Milchprodukt entsteht Milchkefir unter der Mitwirkung von Hefepilzen. Die Hefen lassen im fertigen Kefir nicht nur wertvolle Vitamine, sondern auch Kohlensäure entstehen, die dem Getränk einen prickelnden Charakter und einen ganz leichten, delikaten Hefeduft verleihen.

Die Besonderheit, eine Lebensgemeinschaft aus Bakterien und Hefen zu sein, teilt der Kefir mit dem Wasserkefir (der mit Wasser, Zucker und Trockenfrüchten angesetzt wird) und mit dem berühmten Teepilz Kombucha (der sich in gezuckertem Tee wohl fühlt und vermehrt).

Kefir besteht aus einzelnen Schlingen, die sich zu kleinen Kefirknollen formen und immer wieder in junge kleinere Kefirknollen zerfallen.

Die Knolle des "Tibetanischen Pilzes" hat eine gummiartige Konsistenz und sieht aus wie ein kleiner, sauber strukturierter Blumenkohl, der aus einzelnen Schlingen besteht. Die Kefirknollen vergrößern sich mit der Zeit, fallen wieder auseinander und bilden dann kleinere, neue Knollen. Sie erreichen meist Erbsen- bis Walnüssgröße. Dabei gilt: Umso größer eine Knolle, desto älter ist ihr Inneres. Umgekehrt kann man davon ausgehen, dass kleinere Knöllchen besonders frisch gewachsen sind.

Normalerweise verdoppelt sich die Masse des Kefir nach 2 - 4 Wochen, damit wächst er ein ganzes Stück langsamer als z.B. Wasserkefir. Bei guten Lebensbedingungen und sorgfältiger Pflege teilen sich die Kefirknollen immer weiter und begleiten ihren Besitzer ein Leben lang. Kefir ist unkompliziert und sehr einfach in der Pflege, wenn man einige Grundregeln beachtet.

Die Herstellung des Milchkefirs ist ganz einfach: Man übergießt den Kefir bzw. die Kefirknolle mit Milch (Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch). Bereits nach 24 Stunden entsteht auf diese Weise ein aromatisch-cremiger Milch-Powerdrink, der unverwechselbar duftet und schmeckt.

Ob im Müsli, pur, in Dressings oder Saucen, süß oder deftig: Kefir macht immer eine gute Figur

Pur, mit frischen Kräutern, mit Frühlingszwiebeln, Knoblauch oder Minze, mit etwas geriebenem Ingwer oder in der süßen Variante, mit etwas Honig, Obst, Trockenfrüchten oder als Bestandteil von Salat-Dressings und Dips - Kefir macht (fast) überall eine gute Figur. Viele nutzen ihn als Joghurt-Ersatz für ihr Frühstück, zusammen mit Müsli und Cerealien. Auch in vielen Hauptgerichten, etwa Soßen und Aufläufen ist der Kefir-Drink ein unglaublich frisches und leckeres Geschmackserlebnis. Auf unserer Seite mit Kefir-Rezepten finden Sie dutzende Rezepte und Ideen zum Ausprobieren.

Wenn die Kefirknollen die Milch vollständig fermentiert haben (nach rund 48 Stunden), ist der Kefir-Drink praktisch laktosefrei. Wer Probleme mit der Verdauung von Milchzucker hat, kann es also durchaus einmal mit Kefir probieren. Außerdem enthält Kefir zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe.

Übrigens: Wer einen hohen Anteil gesunder Omega-3-Fettsäuren in seinem Kefirgetränk haben möchte, sollte seine Kefirknollen unbedingt in Bio-Milch ansetzen, so wie auch wir von Wellness-Drinks es bei der Vermehrung seit jeher tun. Die wichtigsten Informationen über Kefir in Bio-Milch haben wir in einem ausführlichen Artikel für Sie zusammengefasst (mehr dazu hier).

Durch Kefir, so verschiedene medizinische Studien, soll der Verdauungstrakt in der Lage sein, viele Mineralstoffe und Vitamine besonders gut aufzunehmen (z. B. viele B-Vitamine, Vitamin D, Vitamin C) und besser zu verwerten als beim Genuss von unvergorener Milch. Die Milchsäurebakterien wiederum können sich vorübergehend im Darm ansiedeln und dadurch unser Wohlbefinden fördern. Auf jeden Fall ist der Milchkefir eine gesunde Abwechslung für jeden, der Joghurt, Buttermilch und Quark liebt und einmal etwas Neues ausprobieren möchte.

Woher stammt der Kefir / Milchkefir?

Der Kaukasus: Die mutmaßliche Heimat des Kefir (Milchkefir)
Der Kaukasus: Das über 1100 Kilometer lange Hochgebirge gilt als wahrscheinlichste Wiege der Kefirknollen
Kaukasus oder Tibet? Über Herkunft und Ursprung der Kefirknollen darf gestritten werden

Man vermutet, dass der Milchkefir sich nach und nach von Asien über Osteuropa bis nach Westeuropa verbreitete, weil er als besonders gut verdauliches Milchprodukt galt und vor allem als sehr unkompliziert in der Herstellung. Im Gegensatz zum Wasserkefir und Kombucha, die in Deutschland erst recht spät bekannt wurden, hat er auch hierzulande schon seit Jahrzehnten eine kleine, aber treue Fangemeinde, die ihn als gesundes und bekömmliches Milchprodukt schätzt und in Ehren hält.

Der historische Ursprung der Kefirknollen liegt dabei wahrscheinlich im Kaukasus oder in Tibet. Der genaue Ursprung lässt sich naturgemäß nur schwer nachweisen, da bei historischen Quellen und Erwähnungen nie ganz ausgeschlossen werden kann, dass es sich vielleicht um andere oder nur sehr ähnliche milchsaure Milchprodukte handelte. In beiden Hochgebirgen, Himalaya und Kaukasus, gehört er jedenfalls seit Jahrhunderten zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln und gilt traditionell als das "Getränk der Hundertjährigen", das für Vitalität und ein langes Leben sorgen sollte.

Bergziegen im Himalaya: Nicht nur aus Kuhmilch wird Kefir gewonnen
Bergziegen im Himalaya

Die Geheimnisse seiner Herstellung werden traditionell weitergegeben. So wird er im gesamten Kaukasus teilweise in Lederbeuteln kultiviert, die man jeden Tag mit frischer Milch auffüllt. Praktisch jeder dort kennt das vor allem mit Schafs-, Ziegen- oder Stutenmilch angesetzte Kefir-Getränk, das für Lebensfreude und Wohlbefinden steht. Zwischen den ansässigen Volksstämmen werden die Kefirknollen als kostbare Quelle einer gesunden Ernährung von Generation zu Generation weitergereicht. Auch im Himalaya dient nicht nur Kuhmilch, sondern auch die Milch von Bergziegen als Quelle für die Kefir-Herstellung.

Von nomadischen Völkern ist bekannt, dass man die gefüllten Lederbeutel an Pferdesättel hängt, so dass es stets zu einer guten Durchmischung von Milch und Kefirknollen durch die Bewegung der Pferde kommt. Andere historische Quellen berichten, dass sesshafte Völker den Kefir in Lederbeuteln an die Innenseite ihrer Haustür hängen und dort fermentieren lassen. Durch das Öffnen und Schließen der Türen wird der Kefir ebenfalls gut durchmischt. Bei beiden traditionellen Methoden der Kefir-Herstellung mag aber auch der Ausgleich der Temperatur eine Rolle gespielt haben: Kefir mag moderate Temperaturen, nicht zu warm, nicht zu kalt. Und vielleicht verhält es sich sogar noch raffinierter: In beiden Fällen gibt es im Kefir-Behältnis eine wärmere und eine kältere Seite. Die Hefe im Kefir bevorzugt kühlere Temperaturen, die Bakterien eher wärmere. Auf diese Weise könnte es zu einem geschickten Ausgleich gekommen sein, da ein Teil der Knollen wärmer, ein Teil kühler arbeiten konnte - und der Kefir schmeckte am Ende besonders ausgewogen. Aber keine Angst: Kefirknollen heute sind an unsere gleichbleibende Zimmertemperatur gut angepasst und müssen keinesfalls von Haus- oder Nutztieren durch die Gegend getragen werden!  ;-)

Ilja Iljitsch Metschnikow, einer der Begründer der Probiotik, machte Kefir in Russland bekannt
Ilja Iljitsch Metschnikow, einer der Begründer der Probiotik, erhielt 1908 den Nobelpreis. Seine Schriften machten Kefir in Russland berühmt.

In Russland entdeckten Ärzte und Biologen zu Beginn des 20. Jahrhunderts mit großer Begeisterung die faszinierenden Kefirknollen. Verschiedenen russischen Legenden zufolge soll der Prophet Mohammed orthodoxen Gläubigen im Kaukasus gezeigt haben, wie Kefir hergestellt wird. Eindeutige historische Belege für diese mündlichen Überlieferungen fehlen freilich.

Eine weit verbreitete Schrift des russischen Bakteriologen Ilja Iljitsch Metschnikow aus dem Jahre 1908, der im selben Jahr den Nobelpreis für Physiologie oder Medizin erhielt, führte zu einem russischen Kefir-Boom, der das Getränk bis heute in Russland etablierte. Metschnikow gilt als einer der wissenschaftlichen Begründer der Probiotik. Er untersuchte mit Bakterien fermentierte Lebensmittel wie Sauermilch, Johurt und eben insbesondere Kefir mit dem erklärten Ziel, Darminfektionen und -krankheiten zu therapieren und allgemein den Alterungsprozess zu verlangsamen. Milchsäure-Bakterien, so seine Theorie, sollten schädliche oder weniger günstige Bakterien verdrängen und so Krankheiten vorbeugen und für eine gesunde Verdauung sorgen.

Irgendwann fand Kefir, dank seines guten Rufes, der ihm vorauseilte, seinen Weg über das Schwarze Meer und verbreitete sich auch in Osteuropa und im gesamten Balkan. In Bulgarien gilt Milchkefir dank seines Geschmacks und seiner guten Verträglichkeit noch heute als beliebtes Nationalgetränk. Er ist heute noch in ganz Zentralasien, aber auch in Nord- und Ostasien weit verbreitet.

Himalaya: Eine weitere mögliche Heimat des Kefir (Milchkefir)
Eine weitere mögliche Heimat der Kefirknollen: der Himalaya

Über die eindeutige Herkunft des Namens Kefir wird ebenso gestritten wie über den Ursprung der Kefirknollen. Es wird vermutet, dass sich die russische Bezeichnung “Kefir” (Кефи́р) entweder vom türkischsprachigen köpürmek = “schäumen” ableitet, oder von dem ebenfalls türkischsprachigen Wort keif, das als “Wohlbefinden nach dem Trinken” übersetzt werden kann. Ob Kefir nun aus dem Kaukasus oder aus dem Himalaya stammt und welches Volk am meisten zu seiner Verbreitung beitrug - die manchmal schon nationalistische Heftigkeit, mit der man die Entdeckung des Kefirs für sich reklamiert, spiegelt viel von der Verehrung wider, die man dem schäumenden Milchgetränk bis heute entgegenbringt.

Gesund ist in:
Kefir liegt seit Jahren im Trend

Kefirknollen im Ansatzgefäß
Echter Kefir ist nicht im Supermarkt erhältlich

In den letzten Jahren sind fertige Kefir-Drinks zum wahren Renner in den Kühlregalen der Supermärkte geworden. Milchkefir ist - wie frischer, biologisch aktiver Joghurt - eine echte Alternative zu all den gezuckerten und künstlich aromatisieren Milchprodukten. Echten Kefir gibt es allerdings üblicherweise nicht im Handel zu kaufen. Auf allen fertigen Kefir-Produkten findet sich in der Regel der Namenszusatz "Kefir, mild". In der industriellen Großproduktion wird dazu eine leichter zu verarbeitende Kefir-Kultur verwendet, die für absolut gleich bleibenden Geschmack und Konsistenz sorgt. Im Industrieprodukt “Kefir, mild” wird auf den Einsatz von Hefen, die eine alkoholische Gärung bewirken, weitgehend verzichtet, weil sich sonst die Becherdeckel unschön wölben könnten. Der industrielle Kefir enthält keinen Alkohol, aber leider fehlt ihm auch die prickelnde Kohlensäure und das wunderbar hefige Aroma. Vor allem aber ist “Kefir, mild” nicht laktosefrei, sondern enthält noch Milchzucker (ca. 2,7 bis 3,9 g/100 g) - sehr zum Unmut von Menschen mit Laktoseintoleranz, die den echten Kefir erwarten.

Die traditionelle Kefirknolle sollte niemals mit Metall in Berührung kommen. Metall könnte dem Kefir dauerhaft schaden.

Das neue Industrieprodukt hat bei vielen das Interesse für den echten, traditionellen Kefir geweckt – und seine Herstellung zu Hause gelingt tatsächlich sehr leicht, wenn man einige Grundregeln beherzigt. So darf der Kefir, genau wie der Wasserkefir, niemals mit Metall in Berührung kommen. Bei Kontakt mit Metall kann ein Ionenfluss entstehen, der den Kefir unter Umständen schwer beschädigt. Während früher deshalb meist Holzlöffel für den Umgang mit den Kefirknollen verwendet wurden, gehören heute Utensilien aus Kunststoff und Glas fest in jeden Kefir-Haushalt. Ansonsten ist der “Tibetanische Pilz” ein unkomplizierter und praktisch unverwüstlicher Geselle, der bei guter Pflege jahrelang für Genuss und Freude sorgen kann.

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